Mes recettes

By Félix : Chef à domicile

Coquilles Saint-Jacques au Yuzu : Réservez les assiettes de service au réfrigérateur. Rincez et épongez les noix de Saint-Jacques. Escalopez-les en très fines tranches à l'aide d'un couteau à lame souple. Mettez-les dans un plat creux. Salez et poivrez. Arrosez-les du jus des citrons. Couvrez d'un film étirable. Faites mariner 30 min au réfrigérateur. Le jus des citrons va "cuire" légèrement la chair des Saint-Jacques. Répartissez-les alors dans les assiettes rafraîchies. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de baies roses, de ciboules et de ciboulettes émincées. Servez très frais.
Spaghettis aux coques : Faites tremper les coques dans de l’eau froide pendant au moins 2 h, en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Rincez-les soigneusement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites suer l’oignon pelé et émincé. Ajoutez les coques et le vin blanc et faites cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage. Egouttez les pâtes, répartissez-les dans les assiettes, ajoutez les coques, parsemez de basilic et servez aussitôt.
Croquant citron caviar sorbet verveine : Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez un moule à charnière de pâte sablée (sans remonter sur les bords) et piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le de papier sulfurisé et étalez des légumes secs. Enfournez 15 min. Râpez le zeste d’1 citron et pressez les 2 citrons. Faites bouillir le lait. Battez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et le zeste toujours en mélangeant. Délayez avec le lait bouillant et reversez dans la casserole. Faites épaissir en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Retirez la crème du feu, versez le jus de citron et laissez refroidir avant de placer au frais 1h. Battez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre restant. Versez la crème au citron sur le fond de tarte, démoulez la tarte puis recouvrez-la de meringue avec une poche à douille. Passez rapidement sous le grill pour faire dorer la meringue.
Tiramisu Spirale : Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Dans une jatte, battez les jaunes avec le sucre, puis incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige assez ferme, incorporez-les progressivement à la préparation précédente. Mélangez l’amaretto et le café, trempez-y rapidement des biscuits à la cuiller, puis disposez-les en couche au fond d’un plat rectangulaire, assez profond. Recouvrez d’une couche de préparation au mascarpone. Renouvelez ces couches, de manière à monter le tiramisu. Réservez au moins 4 h au réfrigérateur. Poudrez de cacao en poudre, juste avant de servir.